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Quesos por Orden Alfabético

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¿Qué es el queso?

El queso es un alimento que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero. Las diferentes variedades de queso dependen del origen de la leche empleada, de los métodos y procedimientos seguidos para su elaboración y del grado de madurez alcanzada.

¿Cómo se obtiene el queso?

Para la obtención de un tipo u otro de queso también son de gran relevancia las bacterias beneficiosas, que se encargan de acidificar la leche. Estas tienen un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos quesos del mundo también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Estos mohos del queso en ningún caso suponen un peligro para la salud de las personas, siempre y cuando estas no sufran ningún tipo de intolerancia alimentaria.

Es posible obtener queso de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, y en general de las hembras de mamíferos rumiantes. Esto hace que en casi todos los países del mundo el queso sea un producto que se lleva elaborando desde los albores de la humanidad, y como resultado tenemos en nuestros días muchísimas variedades de queso que los amantes de este producto estamos encantados de conocer y deseando probar. En esta web nuestro objetivo es ofrecer todo un mundo de quesos al alcance de un click.

Las variedades de queso existentes en todo el mundo se cuentan por centenares, y no es de extrañar, ya que hay muchos factores que influyen en cómo terminará siendo un queso, tanto en textura, como en olor y sabor. el uso de distintas especies de bacterias y mohos, los diferentes niveles de nata en la leche, las variaciones en el tiempo de curación, los diferentes tratamientos en su proceso y las diferentes razas de vacas, cabras o el tipo de leche que se use son factores decisivos para que un queso termine siendo de una u otra forma.

Existen además otros factores que añaden sutilezas al sabor y la textura de los quesos, como por ejemplo la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. El hecho de que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor final del queso.

Los Orígenes del Queso

Como todo aquello que data desde antes de la escritura, se hace difícil establecer una fecha exacta para el nacimiento del queso. Además, al ser un alimento que pudo haber surgido en diversos puntos del mundo en diferentes formas es todavía más complicado señalar una época y un lugar exactos como fecha y cuna del nacimiento de este alimento.

Es sabido que desde las antiguas civilizaciones, el queso era especialmente apreciado porque se podía almacenar para las épocas de escasez. Además el queso estaba considerado como un buen alimento para los viajes: resulta fácil de transportar, fácil de conservar y tiene un alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

A nivel económico el queso también resulta beneficioso, es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

A pesar de que los orígenes del queso parecen permanecer en permanente discusión existe un consenso en establecer una horquilla de fechas entre el año 8000 a. C. que es cuando se domesticó la oveja, y el 3000 a. C. De esta fecha es el friso de la lechería de origen sumerio, en el que se detalla el ordeño y el cuajado.

La leyenda más antigua y extendida sobre el origen del queso nos habla sobre un mercader árabe. Este mercader, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando el mercader fue a consumir la leche vio que estaba coagulada y fermentada, esto era debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto.

A pesar de la leyenda, muchos autores apuntan a que el queso ya se conocía en la prehistoria. Aunque las pruebas más documentadas de que disponemos se las debemos a un estudio realizado por científicos de la Universidad del Estado de Pensilvania, Estados Unidos. Este estudio reporta el hallazgo de restos de queso blando y yogur en la costa de Dalmacia, Croacia. Estos restos son las evidencias más antiguas de producción de queso, con una antigüedad de 7200 años.

Más allá de las leyendas, lo más probable es que el queso apareciera tras diversos intentos de conservación de la leche. Se debió comprobar, al aplicar a la leche sal y presión, y antes de usar un fermento por primera vez, que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una textura mejor y más sólida. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York. Williams empezó a fabricar quesos en cadena con la leche de las granjas cercanas en 1851.

En la década de 1860 se mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

A pesar de que actualmente existen quesos originarios de los cinco continentes y casi todos los países del mundo tienen algún queso típico, lo cierto es que el queso es un alimento que se desarrolló especialmente en los países Mediterráneos y en Europa, en los que podemos encontrar más tradición y cultura ligada a los quesos, y más tipos de quesos diferentes. Sin embargo, esto no quiere decir que en el resto de países del mundo el queso no exista, simplemente nunca fué un alimento tan relevante. A pesar de ello, el amor por el queso se va abriendo paso cada día más en aquellos países sin gran tradición ni amor por los quesos.

El queso es un alimento que está ligado a la cultura moderna europea y mediterránea. Este producto lácteo era en la época moderna prácticamente desconocido en las culturas orientales. Además, el queso, intrínsecamente ligado a la ganadería, no había sido inventado en la América precolombina. Por lo que respecta al África subsahariana, el queso tenía un uso bastante limitado.

Podemos afirmar que la elaboración y el consumo de quesos era algo desarrollado y extendido tan solo en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Sin embargo, con la extensión del colonialismo europeo y de la cultura occidental poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

Tipos de queso

La gran gama de quesos existentes dificulta su clasificación, ya que esta puede hacerse en base a distintas características. Podemos clasificar los quesos dependiendo de su curación, el tipo de leche usada, su textura, su contenido graso entre otras cosas. Sin embargo, nos aventuramos a describir algunas características de los diferentes tipos de queso que todo amante del mundo de los queso debe conocer.

Denominaciones de origen

Más allá del país del que un queso procede, la gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica o región concreta en la que se elaboran. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de los países miembros. En Francia se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. Sus orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Protetta protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar. En España son 28 las variedades de queso protegidas.

Tipos de leche usada

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala, la leche de yak, leche de burra, cebú, camella y en general, mamíferos rumiantes, aunque estas últimas no son muy habituales.

Grado de Curación

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Quesos por texturas

Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni líquida, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso debe ser consumido a temperatura ambiente, de forma que su textura sea óptima, y no debe ser calentado. Al igual que el camembert, si la corteza está limpia y sin aditivos, puede ser consumida por quienes gustan de sabores fuertes.

Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort.

Quesos de pasta hilada

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron su tecnificación y en EE. UU. ganaron popularidad. El queso Mozzarella es el más importante exponente de esta familia y representa el segundo segmento más importante en ventas en la industria quesera, después del queso Cheddar.

En varios países de Latinoamérica se ha despertado un especial interés por la fabricación y comercialización de quesos de pasta hilada debido a su alto consumo, especialmente en la elaboración de comidas rápidas.

En los quesos de pasta hilada la masa primaria elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez necesaria, es sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado, para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado. La metodología de elaboración varía, dependiendo de la región de donde provenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una interesante variedad de quesos de pasta hilada

Propiedades nutricionales del queso

Las propiedades nutricionales del queso pueden variar tanto como las variedades de queso existentes. Estas propiedades nutricionales dependen de su contenido en grasa. En general se puede decir que el queso es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.

Pero no todo son buenas noticias, el queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen negativamente en enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, un consumo moderado es siempre saludable y aconsejable.

En la parte positiva tenemos que diversos estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.

Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

Un mundo de quesos para ti

Como se puede comprobar, para quien ama el queso y ante la gran variedad de quesos del mundo que podemos encontrar, es fácil encontrar el queso ideal para que se adapte a nuestras necesidades y gustos. Navegando en esta web hallarás todo un mundo de quesos esperando a ser descubierto para que desates tu pasión por este maravilloso e increíble alimento: el queso.