Solo los verdaderos amantes de los quesos son capaces de apreciar el sabor y los matices del queso Silva. ¿Te atreves a probarlo?
El queso Silva no podía faltar en esta enciclopedia de quesos del mundo, y si lees la información que te ofrecemos sobre él, tal vez decidas que tampoco puede faltar en tu despensa.
El queso Silva es una de las especialidades de la quesería Eggemoa, ubicada en Selva dei Molini, en las montañas italianas de la provincia de Bolzano, en la región de Trentino-Alto Adige. Esta quesería familiar cuenta con una granja de 15 vacas que pastan a 1,300 metros de altura en un valle de los Alpes del Sur del Tirol. La familia Steiner, propietaria de la quesería, combina la tradición de dos generaciones con la audacia de crear algo nuevo, lo que da como resultado quesos especiales y únicos.
La historia de Eggemoa comenzó en 2001, cuando Irmgard y Gebhard Steiner decidieron transformar la leche de sus vacas en queso. Desde pequeño, Michael, el hijo de la familia, observaba a sus padres trabajar en la quesería. Aunque en un principio soñaba con ser piloto de helicóptero, su destino cambió cuando tuvo la oportunidad de realizar unas prácticas con el reconocido quesero suizo Willi Schmid. A partir de ese momento, Michael supo que su pasión era la elaboración de quesos, por lo que regresó a Eggemoa con su diploma de quesero y una maleta llena de ideas.
Michael decidió revolucionar la oferta de la quesería y apostar por ingredientes locales y naturales. En lugar de utilizar pimienta y pimentón, que no crecen en Mühlwald, Michael utiliza hierbas como corteza de pino, bayas de enebro y larices, que son árboles típicos de la región. Este enfoque no fue fácil, ya que requirió paciencia y más leche para elaborar los quesos Larix, Carbo, Candy y Silva, que se han convertido en las especialidades de Eggemoa.
En Eggemoa, se cuida de manera especial tanto a las vacas como al entorno natural que las rodea. El dueño de la granja, Gebhard Steiner, lleva a pastar a las vacas a los prados de montaña siempre que el clima lo permite. Esto implica más trabajo, pero los animales viven más sanos y la leche adquiere un sabor incomparable. Además, Eggemoa se preocupa por mantener las praderas de montaña en óptimas condiciones, sin utilizar alimentos artificiales en sus establos.
El queso Silva es una de las estrellas de la quesería Eggemoa. Se trata de un queso de pasta suave elaborado con leche cruda de vaca. Durante 6 semanas, madura en una corteza de pino proveniente directamente de los bosques de la granja, lo que le otorga un perfil aromático muy característico. Su forma cilíndrica irregular y su peso aproximado de 300 gramos hacen que cada queso Silva sea único.
El queso Silva tiene una pâte jaune pâle (pasta amarilla pálida) con pequeños ojos distribuidos de manera irregular. Su textura es suave, deformable y ligeramente cremosa. Su olor es intenso, recordando al olor del leche hervida, hierbas y resina de los bosques de montaña. Al sabor predominante salado se le suma una leve acidez y está completamente ausente el amargor. En definitiva, el queso Silva es un queso complejo con un equilibrio perfecto y una persistencia final muy larga.
El queso Silva se suele consumir con un buen pan negro, jamón ahumado y vegetales crujientes, o en fondues de queso. También es recomendable maridarlo con una cerveza estilo alne pale, ya que los aromas de la cerveza y del queso se mezclan y se potencian, mientras que la nota de sal del queso equilibra la experiencia de sabor.
Fuentes consultadas: Eggemoa, BirriFio Rural Srl.
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